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Schönung



Wein schönen / Schönungsmittel
 


Das "Schönen" ist eine seit Urzeiten bekannte, traditionelle Methode zur Klärung - und heute vor allem zur Stabilisierung - von Wein. Oft wird auch der Ausdruck Feinen verwendet. Bereits den Römern war die Wirkung von aufgeschlagenem Eiweiss bekannt. Im Mittelalter wurden oft Verfahren angewendet, die uns heute sehr fragwürdig erscheinen – zum Beispiel mit Rinderblut. Im berühmten Klassiker „Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins“ des Johann Rasch (1540-1612) werden einige Techniken ausführlich beschrieben. Unter anderem erläutert er, wie man einen trüben Wein wieder zurechtbringt - nämlich durch Zugabe von frisch gemolkener, noch kuhwarmer Milch. Man wusste auch schon, dass bestimmte Stoffe wie Hausenblase (gereinigte und getrocknete Schwimmblase des Hausen, Stör oder Wels), Gelatine, Spanische Erde (Kaolinerde) und Kohle Schwebeteilchen im Wein an sich binden und dann zum Fassboden sinken.

Die Trubpartikelchen im Wein sind polar - das heißt entweder elektrisch negativ (z. B. Hefen und Tannine) oder positiv (z. B. Eiweissstoffe und Gelatine). Die Klärsubstanz muss entgegengesetzt geladen sein, um die Partikelchen an sich zu binden (auszuflocken).

Das Schönen dient auch dazu, um Wein-Fehler bestenfalls zu verhindern oder zumindest zu beseitigen. Dabei werden physikalisch-chemische Trübungen oder Fehltöne (Eiweißstoffe, Gerbstoffe, Kristalle, Metalle), biologische Trübungen (Hefen, Bakterien) oder sonstige Stoffe (Staub, Filtermaterial, Korkabrieb) aus dem Wein entfernt. Am besten funktioniert dies bei Weinen mit hohem Säuregehalt und optimal für viele Schönungsmittel ist eine Temperatur zwischen 10 und 20 °Celsius. Mikroskopisch kleinste Teilchen können unter Umständen durch diese Methoden nicht erfasst werden, diese entfernt man (gegebenenfalls nachträglich) durch die alternativen Techniken Filtration, Flotation und Zentrifugieren. Im allgemeinen wird unter Schönen die Zugabe von Stoffen zum frisch vergorenen Wein verstanden, die durch chemische Reaktionen oder Oberflächenanziehung (Adsorption) unerwünschte Schwebstoffe binden lassen und mit ihnen zu Boden sinken. Durch Abstechen (Umfüllen in anderen Behälter) wird der Wein danach vom Schönungstrub getrennt. Es gibt folgende Verfahren:
 
Schwefel, Schönung, Weinschönung, Weine

Schwefelung:
Konsumentenschützer glauben, immer wieder mal gegen den Schwefelzusatz votieren zu müssen. Aber ohne diese Substanz würden Weine nicht nur vorschnell altern, sondern auch andere Mängel entwickeln.
 

 
Schwefeln ist eine Konservierungs-, Stabilisierungs- und Hygiene-Maßnahme. Durch Schwefel werden die äusserst aktiven Oxidations-Enzyme blockiert und damit eine Oxidation unterbunden, Mikro-Organismen (wie zum Beispiel Essigsäure-Bakterien) und wilde Hefen werden gehemmt und der Luftsauerstoff wird abgebunden. Vor allem positiv ist die reduktive Wirkung von Schwefeldioxid. Es reagiert nämlich so heftig mit Sauerstoff, dass jede andere nachteilige Reaktion mit anderen Stoffen im Most oder Wein verhindert wird. Damit wird ein Braunwerden des Jungweines verhindert und die Haltbarkeit wesentlich verlängert.

Heute erfolgt das Schwefeln bei der Weinbereitung in drei verschiedenen Formen. Das pulverförmige Kaliumpyrosulfit (K2S2O5) wird zumeist direkt auf die Trauben gegeben, sodass beim Rebeln und Maischen eine gute Durchmischung erfolgt. Bei den weiteren zwei Formen erfolgt die Zugabe zum Most, entweder in Form von flüssigem SO2 (durch Druck auf den gasförmigen Zustand leicht herstellbar) oder von schwefeliger Säure (H2SO3). Auch KPS und flüssiges SO2 reagieren dann mit Wasser bzw. Wein zu schwefeliger Säure. Je gesünder die Trauben, desto kleiner ist die notwendige Menge (bei Botrytis-Trauben somit am höchsten). Ausdrücklich verboten jedoch ist die Zugabe von Schwefelsäure (H2SO4).

Ein Schwefeln kann bei mehreren Schritten (und/oder) bzw. zu verschiedenen Zeitpunkten der Wein-Bereitung erfolgen: vor dem Rebeln bzw. dem Pressen (Trauben, Maische), vor der Gärung (Most), nach der Gärung (Jungwein) und vor der Flaschen-Abfüllung (Wein). Eine Schwefelung erfolgt auch bei der Konservierung von Weinfässern.

Durch die Fortschritte in der Kellerwirtschaft, unter anderem die Kühlung, genügt heute eine wesentlich geringere Dosis als vor Jahrzehnten. Sie ist im Weinrecht international begrenzt und differiert je nach Weinart. Herbe Rotweine haben die niedrigsten Grenzwerte; hier verlängert das Tannin zusätzlich die Haltbarkeit. Bei fruchtigen Weiss- und Rotweinen sowie Rosé darf es etwas mehr sein. Edelsüsse Weine (Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen, Sauternes, Vin Santo) können bis zu 400 mg/l als Gesamtmenge enthalten. Solche Weine sind regelrechte «Schwefelfresser».

Fortschrittliche Winzer und Kellermeister kommen aber mit Werten aus, die deutlich unter den gesetzlichen Normen liegen. Masseinheiten für den Schwefel-Gehalt sind Ppm (parts per million) oder Milligramm per Liter (mg/l). In Amerika und Australien muss auf dem Flaschen-Etikett ausdrücklich der Hinweis angebracht sein, dass Schwefel im Wein enthalten ist. In Europa gibt es strenge EU-Richtlinien für den im Wein zulässigen Gesamt-Gehalt.
 
Blutlaugensalz, Schönung, Weinschönung, Weine

Blauschönung:
Verschiedene Eisen-Verbindungen können durch (nicht aus Edelstahl gefertigte) Armaturen, Pumpen und Filter in den Wein geraten und Wein-Fehler wie zum Beispiel Weißer Bruch und Schwarzer Bruch verursachen. Durch Zugabe von gelbem Blutlaugensalz werden Kupfer- und Eisen-Verbindungen in eine
unlösliche, blaue Substanz umgewandelt, die sich am Boden absetzt und dann entfernt wird. Entdeckt wurde das Verfahren

im Jahre 1903 vom deutschen Wein-Chemiker Dr. Wilhelm Möslinger (1856-1930), deshalb nennt man die Blauschönung auch "Möslinger-Schönung". Es wird damit auch der Wein-Fehler Frostgeschmack bekämpft. Das Verfahren ist genehmigungspflichtig und darf nur von befugten Personen durchgeführt werden, da speziell in Gegenwart von Säuren und bei Erhitzung hochgiftige Substanzen wie Blausäure entstehen können.
 
Eiklar, Eiweiss, Schönung, Weinschönung, Weine
Eiklarschönung:
Das wahrscheinlich älteste Verfahren wird vor allem bei Rotweinen oder tanninhaltigen Weinen durchgeführt, um den Gerbstoff zu vermindern und damit den Wein milder zu machen. Dem Wein wird Eiklar zugegeben, bereits ein bis drei Hühnereiweiß genügen per Hektoliter. Der Wirkstoff ist Albumin, der mit den Gerbstoffen einen feinkörnigen Niederschlag bildet (eine ähnliche Wirkung erreichte man früher mit Rinderblut). Eiweiß greift den Wein zwar nicht an, wirkt aber etwas entfärbend.
 
Eiweiss, Schönung, Weinschönung, Weine
Eiweißstabilisierung:
Der Gehalt an Eiweiss im Wein kann durch einen Bentotest festgestellt werden. In größeren Mengen verursachen diese Stoffe schleierartige, graue Trübungen. Sie werden mit Bentonit oder beim Rotwein mit frisch geschlagenem Hühnereiweiß entfernt. Auch der Gehalt an Histamin im Rotwein wird dadurch vermindert.
 
Weinschönung, Gelatine, Weine
Gelatineschönung:
Wird aus den Kollagen von Knochen, Knorpeln, Häuten und ähnlichem gewonnen. Die Wirkung ist ähnlich der Hausenblase. Damit werden zu hohe Gerbstoffanteile sowie Geruchs- oder Geschmacksfehler beseitigt und kann auch zur Farbkorrektur herangezogen werden. Die Anwendung findet auch in Kombination mit Aktivkohle, Kieselsol und Tannin statt. Die Gelatine bildet einen flockigen Niederschlag, der mittels Filtration abgetrennt werden kann. Die Dosierung liegt zwischen 5 und 30 Gramm per Hektoliter, die genaue Menge muss in Vorversuchen ermittelt werden.
 
Gerbstoffminderung:
Durch zuviele Farbstoffe (so genannte Hochfärbigkeit) und Gerbstoffe kann ein Wein bitter und kratzig wirken. Dagegen werden eiweißhältige Stoffe (siehe Eiklarschönung) sowie PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon) eingesetzt.

Hausenblase, Schönung, Weinschönung, Weine
Hausenblasenschönung:
Ein älteres Verfahren (vor der Entwicklung der Filtrations-Technik), um einen Wein vor der Flaschen-Abfüllung mittels Hausenblase glanzhell zu machen. Heute erfolgt der Einsatz für das Entfernen von Mufftönen oder in Form von Misch-Produkten mit anderen Mitteln (Hausenblase, Gelatine, Milcheiweiß) für das Ausflocken und Absetzen.

Hefeschönung:
Damit erfolgt ein Auffrischen von alten und müden Weinen mit einem Alterston und auch die Beseitigung kleinerer Geruchs- und Geschmacksfehler. Es wird dazu ein frisches Geläger (unmittelbar nach dem Gärungsende) verwendet.
 

Weinstein, Weinkristalle, Schönung, Weinschönung, Weine
Weinsteinkristall

Kaltstabilisierung:
Das Verfahren (auch Weinstein-Stabilisierung genannt) erfolgt vor der Flaschen-Abfüllung, um überschüssigen Weinstein auszufällen (dabei kann aber auch der Extrakt-Gehalt vermindert werden). Der Wein wird ein paar Tage bis zu einer Woche lang auf ca. minus 4 °Celsius gekühlt. Dies erfolgt durch verschiedene Verfahren wie zum Beispiel Raumkühlung, in Tanks mit Kühlsole, Kühlspiralen oder Durchlaufkühler. Die Weinstein-Kristalle fallen dabei rasch aus und sinken zu Boden. Gegebenenfalls muss nachher noch eine Filtration durchgeführt werden.
 

Kohle, Schönung, Weinschönung, Weine

Kohleschönung:
Wird sowohl im Most als auch im Wein mit Aktivkohle (siehe dort) durchgeführt, um Farb-, Geruchs- oder Geschmacks-Fehler zu beseitigen. Das Verfahren ist ein probates Mittel gegen zahlreiche Wein-Fehler. Die Qualität kann dabei aber auch negativ beeinflusst werden, weil dem Wein bei zu starker Zugabe Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe in gravierendem Ausmass entzogen werden.
Deshalb ist eine genau begrenzte und gezielte Dosierung erforderlich. Das Pulver wird in den Wein eingerührt, das Absetzen dauert geraume Zeit.
 

Kupfersulfat, Schönung, Weinschönung, Weine

Kupferschönung:
Mit Kupfersulfat und Kupferzitrat wird versucht, den gefürchteten Weinfehler Böckser zu entfernen. Danach muss zumeist eine Blauschönung (siehe oben) erfolgen.
 
Selbstklärung:
Bei dieser ältesten Form der Weinklärung wird ohne Zutun auf das Absetzenlassen der Trubteilchen gewartet. Dies funktioniert besonders bei säurehaltigen Weinen gut, dauert aber oft mehrere Monate. Die Selbstklärung darf nicht mit dem Entschleimen des frisch gepressten Mostes verwechselt werden.










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