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Olivenoel
 

Oliven, Olivenoel, Italien
  Oliven in unterschied-
  lichen Reifestadien

Olivenöl ist ein Speiseöl aus dem Fruchtfleisch der Olive. Es ist wegen seines edlen, ausgeprägten fruchtigen Geschmacks weltweit bekannt und beliebt. Olivenöl passt ausgezeichnet zu Gerichten der mediterranen Küche und ist ein begehrtes Salatöl. Man kann fast immer herausschmecken, ob ein Gericht mit Olivenöl zubereitet wurde.


Oliven, Olivenbaum, Italien, Umbrien

Zur Herstellung werden die grünen Früchte des Olivenbaumes, der vor allem in den Mittelmeerländern in großen Plantagen angebaut wird, verwendet. Die bis zu 12 Meter hoch wachsenden Bäume erreichen ein biblisches Alter. Das dickflüssige Pflanzenöl erhält je nach Art der Herstellung verschiedene Qualitätsstufen. Diese werden auf internationaler Ebene nach Güteklassen eingeteilt.


Oliven, Olivenoel, Olivenpresse

Oliven, Olivenoel, Olivenpresse, Italien, Umbrien

Naturreines Olivenöl
Naturreines Olivenöl wurde früher auch Jungfernöl oder olio vergine genannt. Von Fachleuten wird es als Natives Olivenöl bezeichnet. Es ist weitgehend unbehandelt und wird nur durch schonendes Pressen hergestellt. Natives Olivenöl wird nicht durch Wärmebehandlung oder durch chemische Behandlung gewonnen. Nach dem Pressen werden die naturreinen Olivenöle nur gereinigt und gefiltert.

Natives Olivenöl wird in vier Qualitätsstufen eingeteilt. Jedoch sind nur drei Qualitätsstufen des Öls für den Verbrauch als Lebensmittel von Bedeutung. Das sind Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl und Gewöhnliches natives Olivenöl.


Oliven, Olivenoel, Italien, Umbrien

Früher wurden "Native Olivenöle" "fein", "mittel" und "rein" bezeichnet und danach unterschieden. Heute gilt: Native Olivenöle dürfen nur dann als solche bezeichnet werden, wenn sie nur durch physikalisches Einwirken wie Pressen, Filtrieren, Dekantieren oder Zentrifugieren hergestellt worden sind. Zudem dürfen sie nicht durch Extraktion mit Lösemitteln oder Raffination hergestellt worden sein. Ein Mischen mit anderen Ölen ist ebenfalls nicht erlaubt. Beim Pressen darf die Temperatur des Öls nicht über 40°C steigen. Eine Unterscheidung erfolgt nach chemisch-analytischen und sensorischen Kriterien.

• Öl aus der ersten "sanften" Pressung, mit nur wenig Druck ist ein sehr leichtes, hellgrünes Öl mit zartem Geschmack. Bei der ersten
   Pressung ist die Ausbeute mit 12 Prozent sehr gering. Darum erklärt sich auch der hohe Verkaufspreis des "Nativen Olivenöls
   extra".
• Öl aus der zweiten Pressung enthält mehr Chlorophyll als das aus der ersten Pressung, es hat also eine kräftigere, grüne Farbe.
   Auch der Geschmack ist intensiver.
• Öl aus der dritten Pressung hat eine kräftige, dunkle Grünfärbung und sein Geschmack ist fast kräftig herb.
 

Das Olivenfleisch enthält allerdings mehr Öl als durch eine schonende Pressung gewonnen werden kann wie es die Anforderungen zur Herstellung von "Nativem Olivenöl" erfordern. So wird das Raffienierte Olivenöl durch Raffination oder das Rohe Oliventresteröl und das Raffinierte Oliventresteröl durch Extraktion der Pressrückstände gewonnen. 

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Reines Olivenöl
Die Bezeichnung "reines Olivenöl" ist etwas verwirrend. Denn jedes zum Verzehr geeignete Olivenöl darf so bezeichnet werden. Die im Handel angebotenen "reinen Olivenöle" können Mischungen aus "nativem" und "raffiniertem" Olivenöl sein. Das "reine Olivenöl" wird warm gepresst. Durch die Wärmebehandlung sind sehr viele freie Fettsäuren in dem Öl enthalten. Darum wird dieses Öl raffiniert. Man spricht in diesem Zusammenhang von raffiniertem Olivenöl.

Ursprungsbezeichnung
Die Olivenöle sind oft in der Muttersprache des Erzeugerlandes beschriftet. So steht beispielsweise für Natives Olivenöl "extra vergine" oder "extra vierge" als Etikettaufschrift.

• Italienische "Native Olivenöle extra" beispielsweise garantieren, nach der "Denominazione di origine controllata" (D.O.C.) - ein
  europäisches Qualitätssiegel für bestimmte Anbaugebiete - für die Herkunft aus einem bestimmten Gebiet.

Das native Olivenöl extra D.O.C. wird nach festgelegten Produktionsvorschriften hergestellt. Zudem unterliegt es einer strengen Qualitätskontrolle, nach der Geschmack und Farbe geprüft werden.

Oliven, Olivenoel, Tili, Italien, Umbrien

In Umbrien sind 90 % des Öls von der Qualität „Extra Vergine“. Der lehm- und kalkhaltige Boden und die besonderen klimatischen Verhältnisse ermöglichen die langsame Reifung der Früchte, die einen äußerst niedrigen Säuregrad haben. Heute kann sich das Olivenöl Extra Vergine mit dem Qualitätsprädikat Denominazione di Origine Protetta, D.O.P. „Umbria“ auszeichnen.


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Olivenernte in Umbrien
Die Olivenernte findet in Umbrien zwischen November und Dezember statt. Die reifen Früchte werden von Hand geerntet und in großen, unter den Bäumen ausgebreiteten Netzen aufgefangen. Dadurch wird Verlust vermieden und das Aufsammeln der heruntergefallenen Oliven erleichtert. Die Oliven werden in Holzkästen geschichtet und zum Pressen in die Ölmühle gebracht.










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