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Degustation


Wie degustiert man richtig?


Die hohe Schule des Degustierens
 
Rotweinglas, Degustieren
Prost, Gesundheit, Santé, Salute, dieser beim Anstossen der Gläser international geäusserte Zuspruch gibt dem Klingen der Gläser ein besonderes Etwas, ein Zeichen des freundschaftlichen Zutrinkens, der Vorfreude des Geniessens. Und das Geniessen schliesslich, dieser Genuss eines Weines, ist Endpunkt aller Bemühungen in Kelter und Keller zur Bereitung eines erfreulichen Produktes.
 
Trinken und Geniessen aber haben mit „Degustieren“ wenig gemeinsam. Die Degustation ist eine Tätigkeit des Vergleichens wo es darum geht, den Wein in seiner Eigenschaft so genau wie möglich kennenzulernen und zu werten. Degustieren in diesem Sinne setzt Übung voraus und erweist sich als eine strenge Arbeit. Ein gutes Erinnerungsvermögen ist notwendig, denn die gewonnenen Eindrücke sollen dazu dienen, zu vergleichen. Sich schliesslich ausdrücken zu können, bedeutet, in Worten seine Wahrnehmung wiederzugeben, Damit alle vom gleichen reden bedient man sich hierzu der Weinsprache.

Ein schwieriges Unterfangen, das Degustieren? Kaum! Jeder Weinliebhaber hat in sich die Gabe, das Kosten der Weine erlernen zu können. Das „Know-how“ zu erwerben ist zudem äusserst interessant und abwechslungsreich. Machen Sie mit?
 
Die Umgebung

Richtig kosten lässt sich nur in einem freundlichen, hellen geruchfreien Raum. Der Tisch soll weiss bezogen sein; Tageslicht oder die üblichen Lichtquellen geben die richtige Weinfarbe wieder. Karaffen mit Wasser und Gefässe für das Aufnehmen der Weinreste sind bereitzustellen, bei einer grösseren Anzahl Weine auch Spucknäpfe. Auf den Tisch gehört auch Weissbrot, das zwischen den Proben gegessen werden kann. Düfte von Blumen oder Parfüms wirken störend.
 
Die Gläser
Deguglas, Wein, Degustieren
Bewährt hat sich für alle Weine ein nicht zu hohes, eher weites bauchiges Glas in Tulpenform, das sich nach oben leicht verengt. Dabei bestehen gewisse Unterschiede in der Usanz, das heisst von Gebiet zu Gebiet können Grösse und Form der Gläser etwas wechseln. Natürlich braucht es für alle zu kostenden Weine identische Gläser, denn nur so lassen sich sichere Vergleiche ziehen. Noch etwas: eingangs einer jeden Probe werden die Gläser zur Sicherheit ihrer Reintönigkeit mit frischem Wasser gespült. Ebenso nach jeder beurteilten Gruppe, bevor neue Proben eingeschenkt werden. Gruppen von vier Weinen sind zweckmässig und degustativ gut überschaubar. Die Steigerung ist möglich bis zu sechs Weinen; sie sollte aber nicht weitergehen, da der Degustator sonst zu stark beansprucht wird. Eingeschenkt wird in der Regel nur sehr wenig Wein, etwa ein Viertel des Glasinhalts. Diese Menge reicht vollkommen aus.
 
 
 
Ausschanktemperatur und Ausschank

Für den Genuss wünschen wir kühle Weissweine und etwas wärmere, angenehm wirkende Rotweine. Der Degustator aber braucht Proben, die leicht über den eigentlichen Ausschanktemperaturen liegen. Erst so lassen sich die geruchlichen und geschmacklichen Komponenten richtig erfassen. Etwa vorhandene Fehler kommen erst bei der richtigen Temperatur zum Vorschein. Bezüglich der Weine selbst gilt folgende Regel: Zuerst werden die Weissweine degustiert, dann die Rotweine. Junge Weine bilden den Anfang, ältere Jahrgänge den Schluss der Probe.
 
Wohlbefinden des Degustators

Vom Degustator und seinem persönlichen Wohlbefinden hängt sehr viel ab. Er benötigt für seine Aufgabe gesunde Sinnesorgane; Schnupfen und Halsweh verunmöglichen die geruchlichen und geschmacklichen Wahrnehmungen, da die kleinste gesundheitliche Stöhrung ein sachliches Urteil beeinträchtigen.
 
Wie wird degustiert?

Gearbeitet wird nach folgendem Vorgehen:
Das Auge nimmt Farbe und Klarheit der Probe wahr. Zeigt sich beim Einschenken auf der Weinoberfläche für kurze Zeit ein „Stern“ als eine Ansammlung feinster Kohlensäurebläschen, oder können solche Perlchen am Glasrand festgestellt werden, so ist dies ein Zeichen für einen spritzigen, rassigen Wein. Können beim leichten Schwenken des Glases einige Zentimeter über der Weinoberfläche am Glas sich bildende Schlieren festgestellt werden, die bogenartig nach unten reichen, so spricht man von „Kirchenfenstern“, als Effekt der vorhanden Alkohole, namentlich des Glyzerins. Die Erscheinung deutet auf einen kraftvollen, reichen Wein. Übrigens: Verbannen Sie den Ausdruck „schwer“ für Weine, Er sagt nicht viel aus und kann durch bessere Ausdrücke wie kraftvoll, breit, rund, wuchtig usw. ersetzt werden.
 
Rotweinglas, Degustieren
Von der Farbe fordern wir entweder ein helles bis tiefes Gelb bei Weissweinen und einen leichten bis dunkeln Rotton bei Rotweinen, Zeigt sich eine oxidative Veränderung, so wird ein Weisswein bräunlich-hochfarbig, ein Rotwein ziegelrot. Ausser bei sehr alten Rotweinen ist eine ins bräunliche neigende Farbe abzulehnen. Ausnahmen bilden Spezialweine wie Sherry, Port, Madeira, Malaga, Marsala usw., bei denen gewollt die Bräunung verursacht wird.

Die Klarheit abgefüllter Weine darf heute allgemein erwartet werden. Schleierartige oder milchige Trübungen weisen auf Veränderungen in der Flasche hin.
 
Nase, Wein, Degustieren
Die Nase ist im weiteren Ablauf des Kostens unser wertvollstes Hilfsmittel. „Danke, du Riecher, dem Schöpfer der Nase“, sagte einmal ein Dichter mit Bezug auf den Wein, und der hat recht! Die Geruchsempfindung entsteht dadurch, dass beim Einatmen des Weinbouquets die Duftstoffe mit der Atemluft in die Nase eindringen. In der obersten der drei übereinanderliegenden Nasenmuscheln, dicht unterhalb des Siebbeins, befindet sich die Riechzone mit der Riechschleimhaut und Ihren Rezeptoren, die auf die eintreffenden Reize reagieren. Sollen feine und feinste Duftstoffe wahrgenommen werden, müssen sie „erschnüffelt“ werden. Dadurch werden kleine Luftwirbel erzeugt, die die Duftstoffe nach oben bringen und einprägsam wiedergeben.
 
Welche Gerüche sind nun wahrnehmbar? An Primärgerüchen unterscheide man folgende Eindrücke:

- kampferartig
- moschusartig
- blumig
- minzig
- ätherisch
- stechend
- faulig
 

Hier die wichtigsten Ausdrücke um einen Wein zu beschreiben:

ausdruckstark
markantes Bouquet, körperreich, nachhaltig

blumig
reich an Duftstoffen, die an frische Blumen erinnern z.B. junger Riesling X Sylvaner aus dem Aargau, ein Dôle blanche oder Tessiner Merlot Rosato.

dünn
ungenügende Mengen von Alkohol, Geschmackstoffen und Säuren, wirkt
wässerig, hat keinen Körper.

elegant
nicht sehr voll, aber ansprechend, gepflegt und im Gleichgewicht (z.B. roter
Neuenburger oder roter Bielerseewein, aber auch ein weisser Epesses).

feurig
alkoholreich, reif, harmonisch, voll, mit Nachdruck,
z. B. Walliser Rotweine (Dôle)

frisch
junger spritziger Wein mit lebhafter Säure (z.B. junger Chasselas, ein Genfer etwa oder ein Neuenburger).

fruchtig
angenehmer, harmonischer Wein mit Trauben- oder Fruchtaroma
z.B. junger Ostschweizer Blauburgunder (Schaffhausen)
oder ein trinkfreudiger Genfer Gamay.

gehaltvoll
gut balanciert, reich an Extrakten, abgerundet.

harmonisch
gutes Verhältnis aller Bestandteile des Weines

herb
gerbstoffreich, trocken: roter, nicht allzu lange gelagerter Spezialitätenwein aus dem Wallis (z.B. Humagne) oder kräftiger Tessiner Merlot Riserva

körperreich
voller Wein mit hohem Gehalt an Extraktstoffen: reife Walliser Rotweine
(z.B. Pino noir aus Sierre und Salgesch), aber auch gewisse Weissweine
(z.B. Johannisberg, Yvorne, Dézaley).

leicht
alkoholarmer, aber nicht unharmonischer Wein: weisse und rote Ostschweizer
z.B. St. Galler oder Zürcher Blauburgunder sowie Genfer
oder Neuenburger Chasselas.

lieblich
angenehm und ausgeglichen, nicht schwer, bedeutet häufig auch "leicht süss".

matt
leblos, ohne jede Frische.

mild
säurearm, aber reif und harmonisch (z.B. Fendant, aber auch gewisse Chasselas aus dem Lavaux).

rassig
ausgeprägte Eigenart, angenehm hervorragende Säure: eher säurebetonte Chasselas (z.B. La Côte, Neuenburger, Bielerseeweine).

rund
voll, weich, harmonisch

schwer
hoher Alkohol- und Extraktgehalt: alkoholreiche Weisse oder Rote
(z.B. Johannisberg, gewisse Pinot noir, weisse Spezialitäten).

spritzig
mit angenehmen, frischer Säure.

süss
Wein mit Restsüsse, d.h. sein Fruchtzucker wurde nicht vollständig vergoren: schwere, körperreiche Weissweine mit Restzucker (z.B. Walliser Spezialitäten, wie Arvine, Amigne, Ermitage, Malvoisi), ausserdem gewisse Ostschweizer Spätlesen (z.B. Gewürzraminer, Pinor gris).

trinkreif
Wein befindet sich auf dem Höhepunk, benötigt keine Lagerung mehr.

trocken
nicht süss, nicht lieblich, durchgegoren: leichte, spritzige Weissweine (z.B. Neuenburger, aber auch ein Räuschling vom Zürichsee).

weich
runder Wein, ohne Ecken, reif.

wuchtig
kräftiger, alkoholreicher Wein: nicht alle junge Rotweine (z.B. ein körperreicher roter Malanser, ein Pinot noir, speziell von
Salgesch oder Sierre).

 
Detailliertere Begriffe für Aromen
 
Farbfaecher, Wein, Degustieren
Bitte klicken Sie auf das Bild und dann auf das 4-Eck um die reguläre Grösse anzuzeigen.
Nun ist aber das Bouquet eines Weines eine ausserordentliche reiche Zusammensetzung verschiedenster Substanzen – gaschromatographisch sind über 300 festgestellt, dass ersichtlich wird, welche Bedeutung dem Geruch zukommt. Freuen wir uns daher an dieser Vielfalt, die uns bei jedem Wein in stets neuer Zusammensetzung entgegentritt!
 
Schwenkglas, Wein, Degustieren
Wie wird nun tatsächlich vorgegangen, um den Geruch eines Weinse zu beurteilen? Nimmt man das Glas mit dem eingeschenkten Wein einfach an die Nase, so ergibt sich nur ein schwacher, verwischter Eindruck der vorhandenen Düfte. Wird der Inhalt des Glases dagegen kurz in eine kreisende, quirlende Beweung versetzt, so verströmt sein Duft optimal. Der Geschmack wird mit der Zunge geprüft. Die Wahrnehmung erfolgt über die sogenannten Geschmackspapillen, Vertiefungen auf der Zunge von verschiedener Form. Die darin geschützt liegenden Geschmacksknospen reagieren auf vier Geschmacksempfindungen. Ihre Wahrnehmungszonen sind wiederum differenziert, so dass sich für den praktischen Gebrauch folgende Gebiete ergeben:
 
 
 
- Die Zungenspitze empfindet den Eindruck "süss"
- Die Zungenränder stellen den Geschmackswert "sauer" fest
- Die Zungenoberfläche im vorderen Teil meldet "salzig"
- Der Zungenrücken gegen den Gaumen hin stellt "herb-bitter" fest
 
Da jeder Wein sein ihm eigenes Bild präsentiert, können nun sehr verschiedene Geschmackseindrücke wahrgenommen werden, die gesamthaft den "Körper" ergeben. Nach einer kurzen Eröffnungsphase von etwa 1 bis 2 Sekunden, während welcher sich der Wein über die Zunge verteilt, folgt das eigentliche Geschmacksbild der Probe. Es erlaubt im Prinzip folgende Wertungen:
 
- Der Wein ist kurz, abfallend, leer, wenn die salzige Komponente des Körpers fehlt und auchGerbstoffe und Alkohol sich nicht
  mitteilen
- Er ist kraftvoll und ausgewogen, wenn sämtliche Geschmackskomponenten aufs schönste zusammenspielen und keine
  Einzelkomponente dominiert. Der Wein wird als harmonisch bezeichnet; dies stellt ein höchstes Lob dar.
- Er ist herb, wenn der Gerbstoff dominiert und die anderen Geschmacksbilder unterdrückt.
- Er ist sauer, spitz, unreif, wenn das Bild der Säuren unangenehm hervordringt.
- Er ist trocken, wenn keine Restsüsse vorliegt.
- Er ist brandig, wenn der Alkohol dominiert und nach dem Trunk als brennender Eindruck auf der Zunge und im Gaumen verbleibt.
 
Schliesslich gehört zur richtigen Erfassung des Geschmacks auch die Vorbereitung der Zunge zur Degustation. Sind die Geschmackspapillen noch von einer vorhergehenden Speise belastet, so ergeben sich falsche Geschmacksbilder. Vor jedem Degustationsbeginn soll daher die Zunge durch das Essen von etwas Weissbrot "neutralisiert" werden.
 
Degustieren können ist ein wichtiger Schritt zur Erfassung unserer vielfältigen Weine. Dieses Wissen wiederum verhilft zum Genuss - dem Ziel unserer Feude am Wein.
 
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